Histoire
Le riz, pris trois fois par jour, est l’aliment de base des Malagasy. Il est toujours cuit à l’eau. Cela est justifié par un proverbe malagasy qui disait « Vary sy rano dia iray ihany: an-tsaha tsy mifanary, an-trano miaraka ihany » (le riz et l’eau ne font qu’un, toujours ensemble aussi bien dans les champs qu’au foyer).
A l’origine, les Malagasy prenaient un plat unique au moment des repas: le riz accompagné de viande mijotée aux légumes, aux graines, aux tubercules ou aux brèdes (feuilles et herbes arômatiques). A partir de fin 19è siècle, avec l’introduction de variétés étrangères de plantation agricole dans le pays, les condiments et aromates ainsi que d’autres accompagnements comme les achards de légumes et rougail de tomate sont entrés dans les habitudes alimentaires des Malagasy.
En général, les Malagasy mangent « bio », dont la saveur des produits végétaux et animaux émane d’une nature généreuse et le mode de cuisson typique. Depuis l’accès de Madagascar à son indépendance en 1960, le développement du tissu industriel a davantage fait croître le goût culinaire des Malagasy pour des mets plus enrichis et variés. Force est toutefois de reconnaître que de telle pratique ne se rencontre surtout que dans les villes abritant 20% de la population totale qui avoisinent actuellement les 20 millions.
C’est ainsi que les plats traditionnels comme le « Romazava », le « Ravitoto », le « Vary aminanana » sont concoctés de façon plus améliorée. L’alimentation peut varier d’une région à l’autre et les interdits alimentaires différencient la composition tout comme le mode de cuisson. Il importe de noter que les tabous et fausses croyances constituent encore et à la fois, un facteur d’appauvrissement de bien de cuisines locales.
Les crustacés (crabe, écrevisse, crevette, camaron, langouste,calmar, …) sont entrés dans les cuisines raffinées, tandis que les poissons d’eau douce tiennent toujours une place privilégiée dans la consommation des communs des Malagasy. A table, le fameux « Ranovola » traditionnel (boisson chaude préparée sur fond de riz cramé) cède de plus en plus le pas au vin et/ou à d’autres boissons hygiéniques fraîches.
Selon les saisons, les fruits de variétés tropicales et même européennes, sont servis à la fin du repas.